El cardo es una planta perenne con raíz tuberosa muy característica de estas fechas. Su gran consumo y popularidad se da en las Navidades donde es el plato fuerte en muchos hogares.
El cardo era popular en la cocina griega, romana, y persa, y se mantuvo popular en la Europa medieval y moderna. También llegó a ser común en los huertos de la América colonial. Cayeron de moda sólo en el siglo XIX. En Europa, el cardo se cultiva todavía en Francia ( Provenza , Saboya), España e Italia.
Se consumen sus pencas o tallos, para lo cual se los blanquea tapándolos de algún modo o con tierra durante su crecimiento. Estos tallos se preparan generalmente cocidos, una vez limpios de la piel espinosa que los cubre. Los capítulos florales se pueden preparar como alcachofas. Requiere una prolongada (c. 5 meses) estación fresca, aunque es sensible a las heladas. Y también necesita bastante espacio por planta.
Antes de que los cardos sean enviados a la mesa, los tallos o las costillas se blanqueaban atados juntos y envolviéndolos con la paja redonda, que también está atado con la cuerda, y dejadas así durante unas tres semanas".
El cardo de Ágreda
El cardo de Ágreda es uno de los productos estrella de la gastronomía agredeña, propia de la villa soriana de Ágreda (España) y su comarca. El cardo de Ágreda es un cardo de la familia Cynara cardunculus, y tiene un color característico rosáceo o rojo gracias al clima (a los pies del Moncayo a casi 1000 metros de altitud) y gracias también al proceso de elaboración. El cardo se cultiva en la localidad desde hace siglos.
El cardo de Ágreda se consume tanto fresco, en ensalada con aceite y vinagre, como cocido, con torreznillos o nueces.
A pesar de su tradición, que no se ha perdido hasta el día de hoy, su cultivo es minoritario en comparación con otras verduras y cereales. La particularidad del cardo de Ágreda es que todo el tallo se encuentra bajo tierra, para ello, los agricultores se sirven de un montículo de tierra de aproximadamente 2 metros de alto,este proceso propio de la tierra, requiere mucho más trabajo que el cubrimiento con plásticos que se utiliza en otros lugares, y que no tiene el mismo resultado de calidad y sabor.
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